Красный чай

Вкус и аромат чая.

Красный чай обладает ни с чем несравнимым, глубоким, бархатистым и сложным ароматом, в котором присутствуют оттенки шоколада, ореха, орхидеи, сливы, яблока и дымы. Вкус плотный, немного терпкий, с неизменным сладким, фруктовым послевкусием.

Полезные свойства красного чая.

В красном чае много огня, поэтому он прекрасно согревает и оказывает тонизирующее воздействие на организм, повышает умственную и физическую активности. Красный чай обладает антисептическими и противомикробными свойствами. Стимулирует иммунную и сердечно-сосудистую систему, снимает усталость и напряжение, помогает восстановить силы.

Особенности производства.

Для производства красного чая, в зависимости от сорта, могут использоваться только самые верхние почки (типсы), верхние почки и молодые листочки, или только листочки. После сбора чайные листья проходят несколько стадий обработки:

• завяливание
• скручивание
• ферментация (окисление)
• сушка

В результате обработке происходит практически полная ферментация чайных листьев — они приобретают темный цвет, а почки становятся золотыми. Для остановки ферментации и фиксирования вкуса чая, на финальной стадии листья сушат, прожаривают или коптят в специальных печах или на открытом огне.

В нашем интернет магазине всегда можно купить китайский красный чай высокого качества, самые известные и популярные сорта. Достаточно просто оформить заказ и наслаждаться бесподобным вкусом и ароматом чая, уже в самое ближайшее время!

История красного чая.

О том, как появился красный чай, в Китае существует несколько легенд. По одной из них напиток был получен совершенно случайно. Перед тем как нужно было собирать листья, на горы опустился туман. Из-за этого сырье перепрело больше необходимого. Но китайцы не выкинули их, а просушили и попробовали заварить. В результате получился напиток, вкус которого более терпкий, чем у белого или зеленого чая. Но, на удивление, он очень многим пришелся по вкусу и вскоре получил большое распространение.

Другая легенда рассказывает о крестьянине, занимающемся производством чая. В его доме расположились солдаты, уснувшие прямо на сушившихся листьях. Крестьянин не стал выбрасывать сырье, а высушил его над сосновыми дровами. Это придало напитку, получающемуся при заварке, аромат дегтя. Хозяин продал сырье в соседней деревне, жителям которой очень понравился этот вид чая.

Говоря об истории красного чая в Китае следует учитывать, что она различается в различных районах. Так, на Юго-западе до сих пор придерживаются старых традиций. На центральную часть страны повлияла европейская культура и быт.

Одна из легенд возникновения красного чая гласит, что виновен оказался европейский торговец, у которого товар испортился во время перевозки. Так как транспортировка осуществлялась на морских суднах, порой не самых быстроходных, то не каждую партию товара удавалось довезти в целости. В одной из поездок сырье пропиталось запахом канатов на палубе, которые были сильно просмолены. Но купец не растерялся и выдал сырье за новый сорт чая. То, что получилось, пришлось по вкусу европейцам. В итоге торговцы просили специально «смолить» сырье, чтобы вывести новый сорт.   

Красный чай имеет самую высокую степень ферментации, из-за чего лучше других сортов переносит транспортировку и хранение. Поэтому в 19 веке европейские торговцы отдавали предпочтение именно ему, закупая в большом количестве. В Индии англичане начале выращивание и производство красного чая, переименовав его в «черный». Это привело к запустению многих китайских плантаций, особенно на фоне поражения жителей Поднебесной в «опиумных войнах».

Но спустя годы китайцы смогли восстановить справедливость. Они возродили выращивание и производство красного чая в провинциях, где это происходило изначально. Следует отметить, что сами китайцы в большинстве отдают предпочтение зеленым и белым сортам. Но во всем мире китайский красный чай является узнаваемым брендом, который значительно отличается от других видов напитка. 

Отличительные особенности китайского красного чая.

Красный китайский и черные сорта индийского или цейлонского чая имеют значительные отличия. Это связано, в первую очередь, со способом производства сырья. В Индии и Цейлоне используются, в основном, механические варианты обработки. В Китае даже в настоящее время сырье обрабатывается вручную. Благодаря этому в напитке сохраняется больше полезных веществ, а его вкус ароматнее и нежнее.

Внешний вид красного чая различается, в зависимости от его сорта. Действительно качественное сырье выглядит как маленькие палочки. Это происходит из-за того, что при ферментации чаинки скручиваются вдоль. Не менее ценятся чаинки, принявшие форму пирамидки или цветка. Но в любом случае сырье имеет темно-коричневый цвет и легкий блеск. 

По некоторым классификация к красным чаям относят «каркаде» и улуны. На самом деле это совершенно другие напитки. Они выносятся в отдельную группу, не имеющую отношения к сортам красного китайского чая.

Состав и полезные свойства.

В состав красного чая входит большое количество полезных веществ, благодаря чему напиток получает свои целебные свойства. Среди них можно отметить флавоноиды, в которые входят:

• органические кислоты;
• катехины;
• аминокислоты;
• теин;
• танин и др.

Витамины, содержащиеся в напитке, обуславливают пользу употребления чая.

• Витамин А влияет на состояние волос, зубов, кожи. Он способствует улучшению здоровья органов дыхания.
• Витамины группы В восстанавливают нервную систему, улучшают пищеварение.
• Витамин С способствует повышению иммунитета, является одним из основных веществ, необходимых для профилактики простудных заболеваний.
• Витамин К нормализует работу печени.

Красный чай издавна использовали в качестве лекарственного средства для заболеваний различных органов. Не только вкусовые качества, но и целебные свойства напитка делают его популярным среди потребителей.

• Из-за наличия небольшого количества кофеина, чай стимулирует умственную деятельность, улучшает такие процессы, как память и внимание. Регулярное употребление напитка повышает работоспособность и выносливость. Снижается потребность организма в отдыхе и сне.
• Теин, действующий непосредственно на кору головного мозга, улучшает кровообращение, помогает снять спазмы. Поэтому можно говорить о психостимулирующем эффекте напитка.
• Благодаря большому количеству антиоксидантов, препятствующих росту раковых клеток, в составе напитка, он является отличным средством профилактики онкологических заболеваний.
• Вещества, содержащиеся в чае, благоприятно воздействуют на мочеполовую систему. Напиток используется в качестве профилактического средства от мочекаменной болезни. Содержащиеся в чае теафлавины имеют мочегонный эффект. Кроме того, они стимулируют работу почек и печени.
• Напиток помогает понизить уровень холестерина, улучшить функциональность кровеносной системы.
• Чай полезен для зубов, так как усиливает эмаль и останавливает многие воспалительные процессы. Это происходит благодаря наличию в нем фтора. Проводимые исследования показали, что регулярное употребление красного чая помогает предупредить развитие кариеса.
• В напитке содержится теофиллин, эффективным в борьбе с респираторными заболеваниями. Он способствует расширению дыхательных путей и облегчению дыхания.
• Красный чай считается эффективным антисептиком. Им рекомендуют полоскать рот при воспалении десен. Крепкая заварка применяется при заболеваниях глаз для их промывания.
• Красный чай обогащен калием, поэтому его часто советуют в качестве дополнительного источника этого полезного вещества.
• Регулярное употребление напитка способствует снижению уровня сахара в крови. Поэтому его рекомендуют при диабете или риске его развития.

Помимо всего перечисленного, красный чай является незаменимым для успокоения нервной системы. Его рекомендуют пить при депрессиях и стрессах. Вещества, содержащиеся в чае, положительно влияют на нервную систему и другие органы. Причем, этот напиток не обладает сильным возбуждающим действием, в отличие от кофе или какао.

Сами китайцы считают, что этот напиток не только обладает целебными свойствами, но и способствует отвлечению от проблем и забот. Не раз отмечалось, что после чая человек становится более спокойным, приобретает хорошее настроение, становится дружественней. Именно эти свойства напитка легли в основу традиции проводить деловые переговоры или романтические встречи за чашкой чая.

Когда не рекомендуется красный чай.

Положительные свойства красного чая в некоторых случаях могут негативно сказаться на здоровье человека. Поэтому имеется несколько ограничений его употребления. Красный чай не рекомендуется:

• пациентам с обострением язвы желудка или колита;
• при некоторых формах атеросклероза;
• во время беременности также следует минимизировать количество употребляемого красного чая из-за содержания в нем кофеина.

Не рекомендуется употреблять крепко заваренный напиток натощак. Чай будет раздражать стенки желудка, что приводит к выделению желудочного сока. Подобное явление может стать причиной развития заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Специалисты не советуют запивать чаем лекарственные препараты. Вещества, содержащиеся в напитке, могут негативно взаимодействовать с составом средства. В результате действие лекарства может быть заблокировано, а в некоторых случаях появляются аллергические реакции.

Разновидности красного чая.

В зависимости от качества сырья выделяют три вида чая:

1. Крупнолистовой;
2. Среднелистовой;
3. Мелколистовой.

Первые два варианта изготавливаются из листьев соответствующего размера. Мелколистовой чай делают из обломков сырья, и он считается самым некачественным.

Если говорить о сортах красного китайского чая, то их достаточно много.

• Дянь Хун. Этот сорт считается самым популярным. Он производится в провинции Юньнань. Считается, что название Дянь Хун произошло от царства Дянь, которое располагалось на территории провинции двадцать столетий назад. Чай изготавливают из молодых листочков или почек чайного дерева. Наличие типсов в составе чая добавляет в аромат напитка оттенки сухофруктов. Урожай в провинции собирают круглый год, но самым лучшим считается сырье, полученное осенью.
• Цзинь Хао Дянь Хун является разновидностью юньнаньского сорта чая. Его смело можно отнести к элитным напиткам, которые обязательно следует попробовать. Цзынь Я изготавливают из молодых почек растения. Благодаря этому он обладает медовым вкусом, а его аромат длительное время остается во рту даже после окончания чаепития.
• Кимун – это собирательное название сразу нескольких десятков сортов. Их производят в провинции Аньхой. Аромату напитка характерны нотки орхидеи, яблока, других фруктов. Кимуны иногда являются составляющими других сортов, к примеру, популярного в Англии EnglishBreakfast (Английский завтрак).
• Уишаньские сорта собирают с особого чайного куста. Листики растения гораздо меньше, чем в сырье, используемом для производства других видов напитка. Всего выделяют три сорта, выращиваемые и производимые в этой провинции, Сяо Чжун, Серебряные и Золотые брови. Каждый из них имеет свои особенности, но в целом можно сказать, что чай из Уишаня отличается изысканным вкусом и ароматом с копчеными нотками:

1. Чжень Шань Сяо Чжун имеет историю, насчитывающую несколько столетий. Благодаря особой технологии изготовления чай характеризуется насыщенным вкусом, глубоким цветом и изумительным послевкусием. Листья после прохождения этапов производства просушиваются над смоляными дровами и впитывают древесный запах. Поэтому часто этот сорт чая называют «копченым» или «смоляным».
2. Инь Цзюнь Мэй иначе называют «Серебряные брови». Он характеризуется тонким ароматом и гармоничным вкусом. Напиток согревает, успокаивает и позволяет расслабиться. Для его производства берутся почки и верхние листочки.
3. Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые брови) получил свое название из-за внешнего вида. Длинные чаинки, для изготовления которых берутся нежнейшие весенние почки, действительно напоминают брови китайских красавиц. Этот сорт красного чая не зря считается элитным, ведь его вкус очаровывает с первого глотка. Не каждый китаец может позволить себе пить этот напиток ежедневно.

• Лапсанг Сушонг является одной из разновидностей «копченых» чаев. Этот сорт появился в 19 веке, но является очень распространенным в Европе. Считается, что У. Черчилль начинал свой день с чашки этого напитка. По легенде, сорт был выведен случайно. Когда крестьяне досушивали очередную партию сырья для европейских торговцев, у них закончились дрова. Тогда они начали кидать в костер все, что попалось под руку. В итоге чайный лист оказался сильно задымленным и впитавшим в себя не совсем привычные ароматы. Но, на удивление китайцев, вкус полученного напитка пришелся по душе европейцам. Сегодня термином «лапсанг» называют все сильно подкопченные сорта.

Особо можно отметить сорт, имеющий название «Хуньсуйча», которое можно перевести как «измельченный чай». Его изготавливают из раскрывшихся листьев и почек, собранных летом. Главной особенностью этого сорта считается способ производства: скручивание завяленного сырья заменяется на его резку.

Где растет и производится красный чай?

Красный чай выращивается в двенадцати провинциях Китая. Но наиболее известными считаются те, которые вырастили в таких местах, как Юньнань и Фуцзянь. Красный чай культивируют и в других странах, например, Индии и Цейлоне. Однако, из сырья, выращенного не в Китае, получится напиток, который будет сильно отличаться от классического.

Почему же именно из этих провинций Поднебесной доставляется лучший красный чай? Во-первых, климатические условия. Чайное растение произрастает в горной местности. В некоторых местечках Юньнани и Фуцзяне по утрам встречается сильный туман, который особым образом действует на листья.

 Во-вторых, на большинстве плантаций хозяева до сегодняшнего дня отказываются от механизированного процесса сбора и обработки. Из поколения в поколение передаются секреты и хитрости выращивания и производства качественного сырья. Стоимость красного китайского чая гораздо выше его аналогов из других стран именно из-за того, что обработка каждого листика проходит вручную. Сырье для изготовления чая собирают круглый год. Но оптимальным временем считается лето. Хотя для каждого отдельного сорта период сбора может отличаться.

Технология производства.

Производство красного чая традиционно проходит в несколько этапов:

• сбор листьев;
• подвяливание;
• скручивание сырья;
• ферментация;
• подсушивание.

В Китае этот вид чая является относительно молодым, он появился в 15-16 веке. За это время возникли традиции его изготовления, которые в точности соблюдаются до сегодняшнего дня. В отличие от обработки зеленого чая, здесь отсутствует этап «шацин», называемый иначе «убийство зелени». Он необходим для того, чтобы лист сохранил свой цвет и представляет собой прожарку сырья при высоких температурах. В изготовлении красного чая есть другие нюансы.

Для того чтобы получить напиток глубокого темно-коричневого или рубинового цвета, используются почки в сочетании с молодыми листиками или зрелые листья. От первоначального сырья зависит вкус, аромат и другие характеристики готового продукта. Поэтому выделяют различные сорта красного чая.

После сборки лист слегка подвяливают, для чего его оставляют на открытом воздухе на несколько часов. Далее сырье скручивают и разминают. Этот этап может проводиться вручную или используются специальные агрегаты. Нарушение целостности листа приводит к тому, что катехины, содержащиеся в листах чая, соединяются с кислородом из воздуха, что позволяет образоваться таким веществам, как танины, теарубигины и т. д. Именно они придают настою темно-красный цвет, из-за которого чай получил свое название.

Следующим этапом обработки является ферментация. Для того чтобы запустить процесс, сырье складывается в специальные емкости (обычно это плетеные корзины), которые ставятся в темное место. Сверху корзины накрываются влажными отрезами ткани.

Спустя несколько часов сырье отправляется на подсушивание в духовые шкафы. На этом обработка обычно заканчивается, за исключением производства некоторых сортов чая. В исключительных случаях, например, при изготовлении уишаньского продукта, требуются дополнительные манипуляции. Из пыли и остатков производства традиционно изготавливают гранулированный продукт и чайные пакетики.

Существует мнение, что темный цвет сырье приобретает из-за длительной сушки. На самом деле чаинки становятся черными из-за ферментации и окисления листьев своим соком.

Во время сушки в духовых шкафах с поверхности листа выделяется сок, который «застывает» на чаинках. При заваривании он выделяет в напиток свои эфирные масла. Готовый чай сортируется и упаковывается. Большая часть красного сорта идет на экспорт, так как сами китайцы предпочитают другие виды продукта. Однако, это не значит, что он менее качественен или ароматен. Любой гурман может самостоятельно в этом убедиться, хоть раз попробовав настоящий китайский красный чай.

Технология производства уишаньских красных чаев. 

В провинции Фуцзянь располагается небольшой городок Уишань. Он знаменит своими улунами, которые в некоторых классификациях причисляют к красным сортам чая. Однако, изготавливают здесь и непосредственно красный чай. Самые популярные виды носят названия Чжень Шань Сяо Чжун, Золотые (Цзинь Цзюнь Мэй) и Серебряные брови (Инь Цзюнь Мэй).

Родиной уишаньских красных чаев считается даже не сам город, а маленькая деревня Тунму, расположенная недалеко от него. Она находится в заповедной зоне, и доступ сюда строго ограничен. Попасть в нее могут лишь избранные, иностранцев сюда вовсе не пускают. Климатические условия в этой местности наиболее благоприятны для выращивания чайного куста. На плантации часто опускается туман, что положительно сказывается на качестве сырья.

Все три вида уишаньских красных чаев собираются с одних и тех же растений и обрабатываются примерно одинаково. Отчего же вкус у каждого сорта имеет свои отличительные особенности? Это связано с тем, что все они делаются из различного сырья.

Для Золотых бровей берутся только верхние типсы. Сбор начинается в первых числах марта и завершается к середине месяца. В это время почки самые душистые и нежные.

Сбор сырья для Серебряных бровей начинается в середине марта. Для изготовления этого сорта помимо почек берут верхние листики. В мае приступают к сбору сырья для Сяо Чжуна. Данный сорт изготавливается из трех-четырех верхних листочков.

После того как сырье собрано, приступают непосредственно к обработке.

1. Вначале лист оставляется лежать на открытом воздухе в течение 3-4 часов.
2. Сырье помещается в специальную емкость, расположенную рядом с печью, работающей на дровах. Лист ошпаривается горячим воздухом, в результате чего становится «вялым», а его края приобретают красноватый оттенок.
3. Далее начинается скручивание сырья. Для этого применяются роллеры, специальные станки. Здесь лист мнется, чтобы в надломах запустился процесс окисления. Отличительной особенностью производства красного чая является то, что этот этап длится до часа. Для других видов чаев процесс нахождения в роллере обычно не превышает нескольких минут.
4. Измятые листья помещаются в специальные корзины, которые ставятся в темное место и накрываются влажной тряпкой. Так запускается процесс ферментации, длящийся до 12 часов. Чайные мастера самостоятельно решают, насколько сырье готово, они не всегда придерживаются строгого регламента.
5. Последним этапом идет сушка чайного листа, происходящая в специальных духовых шкафах, температура в которых варьируется от 70 до 90 градусов. Процедура длится до двух часов. 

На этом процесс производства уишаньских красных чаев практически закончен. Только сорт Сяо Чжун должен пройти еще один этап, так называемое «подкопчение». Сырье отправляется в специальные сооружения, коптильни, построенные в деревне специально с этой целью. В них чайному листу предстоит «прокоптиться» над сосновыми дровами. Процесс затягивается ровно настолько, сколько необходимо для получения листьям специального запаха.

Особенности чаепития.

Китайский красный чай имеет свои секреты заварки, что позволяет раскрыть аромат напитка и сохранить его идеальный вкус.

1. Воду следует брать мягкую. Идеально подходит очищенная родниковая вода.
2. Температура воды должна достигнуть 100 градусов, благодаря чему она насытится кислородом. Второй раз воду кипятить не рекомендуется. Сам кипяток не следует использовать для заварки. Специалисты советуют подождать несколько минут, пока он слегка остынет, чтобы все полезные свойства напитка не исчезли вместе с паром.
3. Для чаепития рекомендуется брать фарфоровую посуду. Она быстро нагревается и дольше сохраняет тепло. Перед церемонией посуда обдается кипятком и просушивается.
4. Время настаивания зависит от сорта чая. Обычно оно колеблется от 30 секунд до 3 минут.
5. Первый раз заварка заливается кипятком на несколько секунд, после чего он сливается. Китайцы считают, что это «жидкость для ног». Она предназначена для того, чтобы размочить сухое сырье и подготовить его к заварке. Второй раз напиток уже можно пить, выдержав положенное время.
6. Элитные сорта чая могут выдерживать до 8-10 заварок.
7. На чашку кипятка берется 5-6 грамм заварки.
8. Чем меньше размер у чаинок, тем более крепкий получится напиток.

В Южном Китае существует следующая традиция: в благодарность за напиток гость должен постучать по столу указательным и средним пальцем. В других частях Поднебесной этого ритуала не придерживаются.

Красный чай китайцы пьют без сахара. Считается, что добавки не дают полностью раскрыться вкусу напитка. С ним можно подавать мед или лимон. Напиток хорошо сочетается с легкой закуской. Не рекомендуется пить настой сильно горячим или холодным. Оптимальная температура жидкости составляет 50 градусов. При желании в заварку добавляется несколько листочков смородины или мяты.

Нужно помнить, что уишаньские сорта (Серебряные или Золотые брови) изготавливаются с использованием типсов. Поэтому для того, чтобы их заварить, следует взять воду, температура которой не выше 90 градусов.

Хранить заварку, как и любой другой сорт, рекомендуется в темном месте в плотно закрытой емкости. Красный чай может впитывать посторонние запахи. Срок его годности составляет до двух лет.  

Посуда для чайных церемоний.

Самым любимым инструментом для чаепитий у китайцев является гайвань. Эта посуда представляет собой чашку с крышкой, обычно небольшого размера, изготовленную из различных материалов, в том числе фарфора или глазированной глины. Она предназначена для заваривания различных сортов напитка, в числе которых красный чай.

Чахай переводится как «чаша справедливости». Свое название посуда получила благодаря тому, что действительно все гости получают напиток одинаковой крепости. Чахай представляет собой чашечку с носиком, из которой настой разливается по индивидуальным чашкам.

Чайники из исинской глины считаются уникальными в своем роде. Они имеют пористую поверхность, позволяющую напитку «дышать». При этом материал, из которого изготовлена посуда вбирает в себя аромат чая. Напиток в таком чайнике будет невероятно ароматным и душистым.

Красный чай из Китая сильно отличается от того, что предлагают другие производители. Те, кто считает себя экспертом в чайном деле, не смогут пройти мимо удивительного вкуса настоя, имеющего темно-красный оттенок. Тем более, что производители предлагают больший выбор сортов. В чем же причина такой популярности красного чая?

• Во-первых, простая транспортировка. Благодаря сильной ферментации он лучше переносит дорогу и дольше сохраняет свои полезные свойства.
• Во-вторых, красный чай является натуральным антидепрессантам. Он снимает усталость и раздражение, успокаивает нервную систему и приносит умиротворение.
• Богатство вкусов и оттенков позволяют каждому поклоннику напитка выбрать чай в соответствии с личными предпочтениями.

В холодное время года красный чай является незаменимым напитком, так как обладает согревающим действием. Напиток из Китая стоит выше своих аналогов из Индии или Цейлона, но настоящие ценители знают, что он этого заслуживает.